Æblevin
Mosten laves sidst i oktober eller starten af november af Ingrid Marie, Philippa samt Elstar der alle er godt modne på det tidspunkt og har god smag.
Normalt har mosten et syreindhold på omkring 5 mg/liter og en Oechle på godt 50. Det vil sige at syren er tilpas og alkoholprocenten vil blive godt 5 hvis det bare blev gæret som det er. Jeg tilsætter sukker så slutresultatet bliver ca 11% for at få en slags vin istedet for cider. Inden tilsætning af noget som helst varmer jeg mosten op til knap 80 grader for at sikre at der ikke er vildgær i den.
Når den er afkølet tilsættes sukker, gærnæringssalt, enzymer samt gær. Jeg har de sidste mange år brugt en koldgær så det skal være ved ca 12 grader men tager så næsten en måned om at blive færdigt. Det giver en mere aromatisk vin end en alm. vingær. Jeg tænker det svarer til en undergær i ølverdenen.
Den færdiggærede vin stikkes om og står et par måneder inden den klares med gelatine og et par kopper stærk taninholdig sort the. Det plejer at virke godt og udover tanin som er nødvendig for klaringen, kan the’en give lidt bitterhed som gør noget godt ved smagen. Når den er klar efter et par uger tappes den på flasker. Man skal være meget forsigtig med omstikningen efter klaring, da bundfaldet meget let røres op.
Den bruges i løbet af året som hvidvin til fiskeretter og drinks evt. tilsat hjemmelavet saft.
Hvidvin
Siden 2022/23 er æblevinen dog blevet erstattet af en hvidvin på druer, da jeg har etableret en ny mark med 28 Solaris planter i 2020.
Rødvin
Høsttidspunktet for rødvinsdruerne kan give en vinavler grå hår. Refractometer kan måle sukkerindholdet i de enkelte druer, men faktorer som syreindhold, mug i druerne, den kommende uges vejrudsigt samt eventuelle ferieplaner spiller også ind. De fleste år har jeg først høstet medio oktober, og sukkerindholdet har ligget på over 70 men under 80. Der har været ml 40 og 80 kg de fleste år, men nogle år har det slået helt fejl pga. frost i foråret eller en kold sommer.
Druerne sorteres ved afklipning og afstilkning så mug og råd tages fra inden knusning. Knusningen foregår i en balje med bare tæer eller med vores rene vingummi-støvler.
Der plejer at være 1-2 balloner som sættes til gæring ved stuetemperatur med skaller de første 5 dage. Gæren er en alm. rødvinsgær til stuetemperatur. Mostens sukker- og syre- indhold måles også. I de dage skal skallerne trykkes ned i mosten et par gange dagligt hvorfor jeg bruger et par balloner eller spande som har låg eller en stor åbning i toppen.
Derefter presses vinen hvor jeg bruges vores mostpresse med klæder. Vinen hældes nu på rigtige vinballoner med gærrør. Der tilsættes sukker, gærnæring og enzymer. Målet er at vinen ender med en procent på godt 12. Undervejs tilsættes lidt mere gærnæring. Når den er færdiggæret omstikkes vinen og stilles køligere (det ændrer jeg nok næste år for at fremme den malolaktiske gæring). Der tilsættes egetræspåner som er ristede (sælges til formålet) da jeg ikke har store nok mængder til at fadlagre vinen. Efter 1-2 måneder stikkes vinen om for at fjerne egespånerne og de sidste gærrester og vinen svovles.
Til sidst klares vinen med æggehvider som skal stå en måned for at bundfældes. I år forsøgte jeg at syrereducere fra ca 7 til 6 mg pr liter med kridt, men næste år vil jeg forsøge at fremme den malolaktiske gæring ved at stille vinen varmere efter gæringen.
Når vinen er tappet på flasker og proppes med gode korkpropper. Den sættes den på lager i frugtkælderen hvor der er mørkt og næsten konstant temperatur og i hvert fald ingen frost. Hvis den ikke er god efter et år skal den bare stå et år mere. Det er helt fantastisk at smage hvor meget der sker – pludselig kan der efter 3 år bundfældes en masse syre og vinen får en helt anden (og bedre) smag. Vi skal til at genindføre en årlig vinsmagning hvor vi blindtester det vi har på lager og gerne sammenligner med en købt dansk Rondovin. De fleste år har de købte ikke været bedst – men dog har der været et par stykker, så der er stadig noget at arbejde på at forbedre.
Øl
Da jeg begyndte at lave øl omkring 2000 arbejdede jeg i Vejle hvor Brygladen var begyndt at sælge sæt med maltblandinger, humle og gær til hjemmebryg. Deres woodcock, mørk winterale og skagen hvede var favoritterne og den gang fik man opskrifterne med via hjemmesiden. Malten var knust ved udlevering så det var bare at følge opskriften og hælde malten i vand i en stor gryde ved de rigtige temperaturer og tid. Derefter blev den siet i et par dørslag, og efterfølgende kogt op med humle tilsat. Til sidst kom de på en vinballon og blev kølet ned i en balje koldt vand. Når temperaturen var omkring 30 grader kunne gæren tilsættes – enten ale nr 4 eller hvedeøl gær (Jeg prøvede først undergær senere, hvilket ikke altid er gået så godt).
Efter en uge blev det stukket om og efter en uge mere blev det stukket om og tilsat sukkervand inden tapning på flaske. Der dannes kulsyre i flasken efter nogle dage. Hvedeøl kan drikkes efter en uge – de andre typer har godt at stå længere.
Omkring 2010 besluttede jeg at hvis jeg skulle brygge øl skulle det være 100% økologisk. Det er ikke altid let at skaffe forskellig økologisk malt, og for det er muligt skal man købe større portioner. Derfor har jeg købt en simpel kværn der drives af en boremaskine. Derved kan jeg have hel malt på lager (som kan holde sig 1-2 år). Pale ale malt er basis og dertil kommer nogle forskellige mørkere typer som bruges i mindre mængder.
Økologisk humle kan være svært at få fat på, så det fik mig i gang med at dyrke humle selv (se om humlemarken).
Sidst er brygudstyret blevet opgraderet til et rigtigt brygapparat som jeg fik i fødselsdagsgave da jeg fyldte 60. Desuden er flaskelageret med patentpropper øget så jeg ikke behøver at sætte kapsler på mere. Selvom jeg har planer om at prøve at lave byg nok til at malte selv, tror jeg også jeg fremover mest købermalt. Især har jeg de sidste år fået fat i en sæk pale malt fra Gyrup som har været rigtig godt.
Champagne
De første druer fra drivhuset er klar til høst sidst i august. Det er Gewurtsraminer og Pinot Gris som de sidste 5 år har givet mellem 10 og 15 kg tilsammen. Jeg har blandet dem sammen til et bryg de fleste år. De knuses og presses med det samme. Mosten måles for sukker (den har været over 80 de fleste år) og syre (normalt kun ca 5 mg/liter) og tilsættes sukker så procenten ender med ca 11. Der tilsættes enzymer, gærnæringssalt samt en champagnegær, og det sættes til gæring ved 15 grader i køletønden.
Det samme sker ca en måned senere for druerne på marken. Der har jeg høstet mellem 10 og 30 kg. De to druer er meget forskellige hvor Phönix let kommer op på omkring 80 i Øechle og lav syre er Orion sjældent over 70 og med høj syre (omkring 10). Så de blandes også sammen hvilket kan give en fantastisk vin (som vi flere gange har nydt som “federweisser”). Den får samme behandling med sukker mv. som drivhusvinen.
Når de begger er færdigæret og har stået nogle uger vurderer jeg om de skal blandes sammen eller være to forskellige batches. Oftest er de blevet blandet sammen da drivhusvinen er kraftig i smagen og den fra marken er mere syrlig, hvilket tilsammen kan give en fantastisk god champagne. Der tilsættes lidt sukkervand for at få en eftergæring i flasken (på samme måde som man gør ved ølproduktion). Det tappes straks på champagneflasker som kapsles og sættes på hylden i værkstedet hvor der mellem 7 og 20 grader i løbet af året.
Næste efterår er de klar til at færdiggøres. Der skal bundfaldet ud af flasken ved at vende dem i en pulpite nogle uger. Så køles flaskerne ned og holdes med bunden i vejret mens kapslen tages af i et snuptag samtidig med at flasken vendes opad. Derved ryger bundfaldet ud og vinen er klar. Flasken efterfyldes – evt. sødes med honning, og der sættes en champagneprop på. Plasticpropper er til at få for penge og også let at sætte i. De sikres med tråd så proppen ikke ryger af i utide. Skål!